Lexique

Gel:Liquide emprisonné par une structure solide.

Effervescence:formation de bulles de gaz dans un liquide.

Mousse:ensemble de bulles qui se forment à la surface de certains liquides,substance légère et aérée.

Sphérification:technique qui consiste à gélifier un liquide additionné d'alginate qui plongée dans un bain de calcium se transphorme en billes de tailles diverses,avec la particularité de garder l'intérieur des billes liquide.

Azote:on l'utilise sous sa forme liquide à une température de -196°C,elle permet de cuire à froid des préparations telles que des mousses.

Saveur :sensation donnée par une molécule sapide après stimulation des recepteurs des papilles .

Caramélisation:Réduction du sucre en caramel sous l'effet de la chaleur.

Tensio-actf:substance qui mdifie la tension superficielle du liquide dans lequel elle est dissoute.

Polymérisation:réaction qui,à partir de molécules de faibles masse moléculaire forme par des liaisons de celles-ci des composants de masse  mpléculaire élevée(macromolécules)

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