La sphérification inverse

                           La spherification inverse.
    

1°)L'alginate de sodium
         

           a°) Qu'est ce que l'alginate ?
L'alginate est une substance obtenu à partir d'algues brunes en suivant plusieurs étapes:
on coupe d'abord l'algue puis on la nettoie pour enlever les impuretés
on la déminéralise en la faisant macérer dans un acide minéral dilué. L'alginate alors contenu dans l'algue est transfomée en acide alginique.
on broie l'algue en présence de sel qui va neutraliser cet acide pour le solubiliser sous forme de sel. L'alginate est aussi appelée E401 et est un gélifiant particulier car il agit à froid en présence de calcium même en faible quantité. La réaction est très rapide il n'est donc pas très facile d'utilisation.

Ses effets

  • Points positif:

-Certifié Bio (d'origine vegetale -> Algues)

-Innoffensif pour le sevrage, et enfants en bas âge

  • Point negatif:

-Effet Laxatif lors de fortes consommations.


          
b°) Comment est il utilisé ?
L'alginate est principalement utilisé comme gélifiant et comme épaississant mais il contient des vertues interessantes pour la medecine:
En effet on peut, à partir de billes d'alginates, encapsulér des médicaments ou des substances fragiles tels que des enzymes, des micro-organismes ou des cellules végétales/animales.
Grace à ses qualités hypoallergéniques, il est utilisé pour faire des moulages sur le corps humain, par exemple les dentistes l'utilisent souvent pour avoir des empreintes dentaires. Il est aussi utilisé au cinéma pour reproduire des parties du corps humain.

 Nous allons l'utiliser comme gélifiant pour faire des perles d'alginates.

Les perles d'alginates
Les brins d'alginates on la capacité de se fixer instantanément au ions   calcium. L'ion calcium (ca²+) peut se fixer a 2 brins d'alginates pour  les liés entre eux de ce fait en créant une suite ALGI-CALC-ALGI-CALC on peut obtenir une solution gélifier. Pour pouvoir former la sphère il faut alors que la solution d'alginate rentre presque instantanément dans la solution de chlorure de calcium et ne pas la laisser longtemps pour éviter de gélifié toute la solution. Sans quoi l'on perdrez l'explosion en bouche et donc toute l'utilité de la réalisation de ce produit. Lorsque l'on croque ses billes la solution explose et provoque une sensation nouvelle pour le dégustateur.

 Recette : Caviar de menthe

 

  • 1 g d'alginate, un gélifiant naturel à base d’algue
  • 100 ml de sirop de menthe soit 50 ml de sirop et 50 ml d’eau
  • 10 g de chlorure de calcium dilués dans 100 ml d'eau
  • Mélanger le sirop de menthe et l’alginate puis porter à la limite de l’ébullition. Laisser refroidir à température ambiante environ 15 minutes. Préparer le bain de chlorure de calcium (sel minéral) dans 1 grand bol et déposer dessus une passoire à thé (facultatif), le filet doit baigner le plus possible dans le liquide. A l’aide d’une paille (ou dans l’idéal d’une pipette), faire tomber au goutte à goutte dans le bain le mélange de menthe. Laisser les billes ainsi formées baigner 5 minutes. Les billes sont ainsi entourées d’une fine pellicule étanche qui enferme le liquide qui sera libéré par cassure. Une fois toutes les billes formées, les rincer délicatement puis les égoutter. Les billes se conservent 1/2 journée au réfrigérateur.
    Servir en accompagnement ou en décoration d’un cocktail ou dessert.

  • 1 g d'alginate, un gélifiant naturel à base d’algue
  • 100 ml de sirop de menthe soit 50 ml de sirop et 50 ml d’eau
  • 10 g de chlorure de calcium dilués dans 100 ml d'eau
  • 2°) La sphérification inverse

    La spherification inverse est un autre type de spherification. Dans ce cas le calcium necessaire à la gelification est contenu dans la préparation que l'on veut sphérifier.

    La préparation est plongée dans un bain d'alginate de sodium. Une pellicule se forme alors instantanément en surface et s'épaissit vers l'extérieur (le calcium sort de la préparation et forme un gel avec l'alginate de sodium contenu dans le bain)

    on obtient ainsi une sphère au coeur liquide.

    Recette :

    Mélangez le curaçao, l’eau en bouteille, le citron et l’alginate. Mixez jusqu’à dissolution complète de l’alginate. Laissez reposez au frigo jusqu’à ce que la solution soit limpide et que toutes les fines bulles en sont éliminées…(pendant 6 heures minimum, 12 heures idéalement.)

     Dissoudre le chlorure de calcium dans l’eau de robinet (1 litre) à l’aide d’une cuillère à soupe, par exemple.

     Sortez le mélange curaçao-alginate et laissez le revenir à température ambiante, agitez doucement à l’aide d’une cuillère jusqu’à obtention d’un liquide homogène. Utilisez une cuillère demi-sphérique pour former les perles dans le chlorure de calcium en choisissant le volume idéal : 2,5 ou 5 ml donneront un aspect de perles ; un volume de 15 ml vous fournira une raviole qui a l’aspect d’un jaune d’œuf bleu.  

     Amenez la cuillère en surface de la solution de calcium en l’enfonçant légèrement dans le liquide, puis, retournez la cuillère d’un geste franc pour assurer la formation d’une sphère parfaite, sans écoulement latéral.

     Rincez la cuillère entre chaque utilisation (entre chaque perle ou raviole). Ne laissez pas les perles baigner dans le chlorure pendant plus de 2 à 3 minutes (sinon, leur enveloppe serait trop coriace). Rincez les œufs de curaçao délicatement à l’eau de robinet en les plongeant dans un récipient rempli d’eau.

     Il est conseillé de les consommer assez rapidement (dans l’heure) pour qu’elles présentent leur cœur liquide et une enveloppe gélifiée ; avec le temps, la texture devient homogène et gélifiée sur l’ensemble de la sphère…ce qui la rend moins appétissante.

     

    Mélangez le curaçao, l’eau en bouteille, le citron et l’alginate. Mixez jusqu’à dissolution complète de l’alginate. Laissez reposez au frigo jusqu’à ce que la solution soit limpide et que toutes les fines bulles en sont éliminées…(pendant 6 heures minimum, 12 heures idéalement.)

     

    Dissoudre le chlorure de calcium dans l’eau de robinet (1 litre) à l’aide d’une cuillère à soupe, par exemple.

     

    Sortez le mélange curaçao-alginate et laissez le revenir à température ambiante, agitez doucement à l’aide d’une cuillère jusqu’à obtention d’un liquide homogène. Utilisez une cuillère demi-sphérique pour former les perles dans le chlorure de calcium en choisissant le volume idéal : 2,5 ou 5 ml donneront un aspect de perles ; un volume de 15 ml vous fournira une raviole qui a l’aspect d’un jaune d’œuf bleu.  

     

    Amenez la cuillère en surface de la solution de calcium en l’enfonçant légèrement dans le liquide, puis, retournez la cuillère d’un geste franc pour assurer la formation d’une sphère parfaite, sans écoulement latéral.

     

    Rincez la cuillère entre chaque utilisation (entre chaque perle ou raviole). Ne laissez pas les perles baigner dans le chlorure pendant plus de 2 à 3 minutes (sinon, leur enveloppe serait trop coriace). Rincez les œufs de curaçao délicatement à l’eau de robinet en les plongeant dans un récipient rempli d’eau.

     

    Il est conseillé de les consommer assez rapidement (dans l’heure) pour qu’elles présentent leur cœur liquide et une enveloppe gélifiée ; avec le temps, la texture devient homogène et gélifiée sur l’ensemble de la sphère…ce qui la rend moins appétissante.

     

     

     

     

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