La gélification

                                                              La  Gélification

  1°) Comment ça fonctionne?

 

La gélification est une réaction qui se déroule dans nos plats au quotidien. Par exemple, la gélification à lieu lors de la confection d'une confiture. Ce sont des molécules de collagène qui permettent cette réaction. Les molécules de collagène sont des protéines. Ells sont donc formées d'une chaine d’acides aminés. Parmi ceux -ci la proline et l’hydroxyproline imposent à la protéine une forme particulière. Le collagène est utilisé en cuisine sous forme de gélatine. Dans une préparation il est incorporé à chaud, et lorsque le mélange refroidit, un gel se forme.

Ses acides aminés réagissent en formant des liaisons hydrogènes avec les molécules d’eau.

Elles s’associent en fibres en se liant par leurs extrémités. Il ne reste plus qu’à laisser refroidir à température ambiante cette association pour que le gel se forme et devienne insoluble.

 

Les gélifiants sont incorporés dans la solution à chaud qui forme un gel en refroidissant. Ils s'associent en fibres pour se lier entre eux. Toute la solution est alors gélifiée. Des protéïnes appellées collagène permettent cette réaction. Ces acides aminés dont la proline et l'hydroxyproline, se lient avec l'eau lors de la réaction à chaud et forme des liaison hydrogènes. Ceux-ci s'associent en fibres par leurs extrémités puis deviennent insolubles lorsque la solution refroidit. Certaines algues tels que l'agar-agar permettent de faire une gélification dites "synthétique" sans utiliser de produits naturels.

2°) L'agar agar.

     

-Certaines algues contiennent une molécule utilisée de plus en plus dans la cuisine moléculaire pour faire des gelées: l'Agar-Agar. Le composé actif est l'Agarose. C'est un polyose qui a un point de fusion à 88°C. Incorporé dans une préparation, il permet d'obtenir des gels lorsque le mélange est refroidi. Son utilisation permet également de stabiliser les mousses ou les émulsions.

L'agar-agar est un produit gélifiant extrait d'algues rouges nommées rhodophycées. Débarassée de tous ses minéraux elle forme de l'agarose qui est utilisé dans la biologie moléculaire. Pour former l'agar agar, on extrait la partie de l'algue qui gonfle au contact de l'eau, appellée mucilage. Celle ci forme une substance visqueuse qui ressemble à

 

 

 

 

 

de la gélatine. On broie alors cette substance après l'avoir asseché, on obtient alors une poudre blanche que l'on nomme alors agar agar.C’est un liant et un gélifiant végétal

      Ses propriétés physico-chimiques sont presque semblables à celles de la gelatine animale. On peut donc réaliser différent sorte de plat utilisant la gélatine en utilisant l' E406 autre nom de l'agar agar.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3°) Exemple de recette

  • 140 g de purée de coco de boiron
  • 1 goutte d'huile essentielle de citron
  • 80 ml d'eau 
  • 2 g d’agar

Mélanger dans un poêlon la purée de coco et l'eau.

Ajouter la goutte d'huile essentielle de citron.

 Ajouter l'agar et disperser en agitant.

 Porter le mélange à première ébullition afin de dissoudre l'agar, puis couler dans un plateau bien plat sur une hauteur de 1 à 1,5 mm.

 

Laisser refroidir à température ambiante pendant une vingtaine de minutes. Découper le gel formé en lanières sur une largeur de 7 à 8 mm.

 lacet

 

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