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Introduction

Comment à partir des propriétés physico-chimiques des ingrédients peut-on enrichir la gastronomie?

La cuisine moléculaire est une recherche des différents mécanismes se produisant lors des transformations culinaires.

  Lors d'une conférence, Hervé This a déclaré: " la géologie explore le Globe, la biologie explore les êtres vivants, la cosmologie explore l'Univers, et la gastronomie étudie le monde des transformations culinaires. " En effet la cuisine moléculaire est une recherche des différents mécanismes se produisant lors des transformations culinaires.

Elle a pour but:

  • de mieux comprendre la cuisine pour pouvoir améliorer le gout et l'esthétique d'une recette cela permet donc de mieux la maîtriser pour pouvoir former de nouveau plats à partir des informations sur les transformations chimiques des ingrédients.
  •  permet de trouver des substitus adéquats à certains ingredients présents dans des recettes à partir de leurs  propriétés physico-chimiques.

C'est donc une étude des procédés chimiques utilisés en cuisine dans le but de creer de nouvelles recettes.

 Quelle est la différence entre la gastronomie moleculaire et la cuisine moléculaire?

 La gastronomie moleculaire est une science, celle qui consiste à étudier les réactions se déroulant lors de la cuisine. La cuisine moléculaire est en quelque sorte son application directe en cuisine dansl'utilisation de nouveaux ingrédients et de nouveaux matériaux.

Les précurseurs de cette nouveauté culinaire sont des scientifique : Hervé This et Nicholas kurti

Hervé this

Hervé This, né le 5 juin 1955 à Suresnes, est un physico-chimiste français, ancien élève de l'École de Physique et Chimie de Paris (ESPCI ParisTech), qui travaille à l'Institut national de la recherche agronomique. Il est également directeur scientifique de la Fondation Science & culture alimentaire (Académie des sciences), président du Comité pédagogique de l'Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table (qu'il a contribué à créer), membre de l'Académie royale de sciences, des arts et des lettres de Belgique, membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France, conseiller scientifique de la revue Pour la Science... Il étudie les transformations culinaires avec l'Equipe INRA de gastronomie moléculaire au Laboratoire de chimie d'AgroParisTech à Paris.

Il a publié de nombreux livres sur le sujet. Il y présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires. Ses études scientifiques ont des applications technologiques et techniques. Il a notamment montré que la cuisson des œufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu'alors inconnus (œufs cuits 67,5 °C par exemple) ou comment faire des mousses au chocolat ("chocolat Chantilly") sans œufs, avec seulement du chocolat et de l'eau. Il a mis au point des Ateliers expérimentaux du goût, entre autres pour sensibiliser les enfants à la gastronomie et à l'alimentation. Hervé This est également connu pour son usage de l'azote liquide afin de fabriquer rapidement des crèmes glacées. Il travaille depuis de nombreuses années avec le chef français Pierre Gagnaire avec qui il a écrit plusieurs livres. Il intervient souvent dans l'émission pour enfants de Noëlle Bréham Les p'tits bateaux sur France Inter.

Œuvres

  • 1993 : Les Secrets de la casserole, Éditions Belin.
  • 1995 : Révélations gastronomiques, Éditions Belin. 
  • 1999 : La Casserole des enfants, Éditions Belin
  • 2002 : Six lettres gourmandes, Éditions Jane Otmezguine
  • 2002 : Traité élémentaire de cuisine, Éditions Belin.
  • 2002 : Casseroles et éprouvettes, Éditions Pour la Science/Belin 
  • 2006 : La Cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, Éditions Odile Jacob.
  • 2007 : Construisons un repas, Éditions Odile Jacob.
  • 2007 : De la science aux fourneaux, Éditions Pour la Science/Belin
  • 2007 : Alchimistes aux fourneaux, Éditions Flammarion.
  • 2008 : Propos culinaires et savants, Éditions Belin.
  • 2009 : La sagesse du chimiste, Éditions L'oeil 9.
  • 2009 : Cours de gastronomie moléculaire N°1 : Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations? , Editions Quae/Belin.

 

 

 

Nicholas kurti

 

Né à Budapest (Hongrie) le 14 Mai 1908, Nicholas Kurti commence ses études au Minta Gymnasium. Mais de confession juive, il est contraint de quitter le pays sous le régime antisémite de l'Amiral Horthy présent en Hongrie. Réfugié en France puis en Allemagne, il obtient son master à la Sorbonne, à Paris, puis son doctorat en cryogénie à Berlin, où il travaille aux côtés du professeur Franz Simon. Avec l'arrivée d'Hitler au pouvoir, Kurti et Simon quittent l'Allemagne et rejoignent le Clarendon Laboratory à l'université d'Oxford, en Angleterre. Durant la Seconde Guerre Mondiale, il travaille sur le projet de la bombe atomique et retourne à Oxford dès 1945. En 1956, Simon et Kurti réalisent une expérience en laboratoire qui atteint la température d'un microkelvin (il faut savoir que 0 kelvin représente le zéro absolu, température la plus basse dans l'Univers, soit -273,15 °C). Ce travail valu à Kurti de devenir Membre de la Royal Society, dont il devient vice-président de 1965 à 1967. Il devient ensuite Professeur de Sciences Physiques à Oxford en 1967, poste qu'il occupe jusqu'à sa retraite en 1975. Il était également professeur occasionnel au City College of New York, à l'Université de Californie à Berkeley (Californie, USA) et à l'Amhertst College of Massachusetts (USA).

Fin gourmet et fervent amateur de cuisine, il donne en 1969 une conférence à la Royal Society intitulée "The physicist in the kitchen" ("Le physicien et la cuisine"). En 1985, il rencontre le physico-chimiste français Hervé This avec qui il invente la discipline de "gastronomie moléculaire et physique" qui sera renommé après sa mort en 1998 « gastronomie moléculaire ». Il organise de nombreux colloques internationaux de gastronomie moléculaire en Sicile à Erice (Italie), aujourd'hui rebaptisés par son nom. Il a également donné son nom au Nicholas Kurti European Prize, prix décerné par l'Université d'Oxford aux jeunes chercheurs européens travaillant sur la cryogénie et sur les champs magnétiques.

 

Cette discipline est très peu connue du grand public et celui-ci ne sachant pas en quoi elle consiste,est assez réticent et préfère ne pas l'expérimenter. En moyenne deux personne sur trois ne connaissent même pas ce terme. Nous avons choisit ce sujet après avoir vu un reportage sur cette discipline qui nous a interessé.

  

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