Emulsion

 

 

 

 EMULSION

 

 

Une émulsion est une dispersion de deux liquides non-miscibles (qui ne se mélangent pas). Le liquide dispersé prend la forme de gouttelettes dans l'autre liquide. Dans l'alimentaire les émulsions les plus connues sont les émulsions d'huile dans l'eau. Les émulsions ne sont pas stables car les deux liquides finissent par se séparer. En revanche, les molécules ayant des propriétés tensioactives permettent de stabiliser les émulsions en se plaçant entre les gouttelettes du liquide dispersé et de l'autre liquide

 

 

 

Définition de la chantilly :la chantilly est une émulsion mousseuse. L'émulsion doit contenir une matière grasse épaisse à froid. En fouettant cette émulsion sur un bain de glace, l'air incorporé est fixé dans l'émulsion grâce à la cristallisation de la matière grasse, elle-même provoquée par la diminution de la température.

    Lecithine

La lécithine (E 332) ou Phosphatidylcholine est un groupe de composés naturels présents dans de nombreux aliments d'